El buen yantar

Recientemente, ha saltado una polémica de gran calado dentro del mundo de la cocina. El conocido chef Santi Santamaría salió a la palestra hace unas semanas para criticar el estilo de la “nueva cocina” (seguida por algunos cómo el reputadísimo Ferran Adrià). En su libro “La Cocina al Desnudo” denuncia el peligro que supone para la salud el uso de determinadas sustancias químicas en la comida. Tilda a los seguidores de la nueva cocina como pretenciosos. Sobretodo, porque el exceso de manipulación de los alimentos termina llevando a hábitos de consumo alimenticio que no son saludables.

Esta polémica no tendría mayor trascendencia de no ser porque estamos en España. El culto que se realiza al noble arte de la gastronomía es central en nuestra forma de concebir la vida. Se vincula mucho con la excelente dieta mediterránea. Salpicando nuestra geografía se pueden encontrar los más increíbles manjares, elaborados a raíz de la acumulación de experiencia de sucesivas generaciones. Tenemos una doble suerte. Por una parte, la disposición de materias primas. Los enormes contrastes entre regiones han permitido que se pueda disfrutar desde el marisco gallego, pasando por la carne asturiana y de la meseta, hasta los purpurados vinos del valle del Ebro. Desde las aceitunas del Norte de Andalucía hasta la huerta del Levante. Pero por otro lado, la cultura del español se desarrolla siempre en torno a la mesa. La comida o la cena es el acto central de cualquier acto social. Desde que en tiempos de la matanza del cerdo se juntaban las familias hasta las imponderables cenas de Nochebuena. Una doble suerte que nos hace ser envidiados por todos los desgraciados países que no han tenido la suerte de que el Mediterráneo bañe sus costas.

Herederos de la tradición del potaje de nuestras abuelas, los cocineros españoles son abanderados de nuestra cultura gastronómica. Pero es evidente que hay litigios dentro del gremio. ¿Es lícito utilizar productos químicos en la alimentación? Por desgracia, hoy se utiliza ya con pocas excepciones. Lo cierto es que la lógica del mercado impone la necesidad de conservantes para los alimentos, edulcorantes y potenciadotes del sabor. El estresante ritmo de la ciudad, que no da tiempo para comer entre semana, se traduce en el creciente dominio de la comida pre-congelada. ¡Esa si que es una amenaza para la dieta saludable! Además, es evidente que aunque en España hay buenos alimentos, lo cierto es que en las ciudades de nuestro país (depende de cual, claro, hablo por las capitales grandes) la comida es terriblemente cara además de con poca calidad. El que encuentre en Barcelona una manzana que sepa a algo, por favor, que me avise.

Sobre la “nueva cocina”, me parece bien respetable pero yo soy más apegado a las tradiciones. Ponme un buen plato por delante y ya hablaremos. Estas comidas de diseño, con platos enormes y cuadrados, donde la comida ocupa una esquinita y el resto es acompañamiento, no me resultan muy sugerentes. Además, por supuesto, “el sablazo” que te pegan te termina de disuadir de volver a un sitio de estos nunca más. Es mi opinión, pero por supuesto, me parece perfecto que haya gente a quien le guste. Faltaría más. Y estoy convencido de que estos establecimientos siguen las normativas sobre control alimentario a rajatabla. Sobre si los edulcorantes que usan deberían incluirse en la carta para conocimiento de los consumidores, eso es algo que deberá discutirse. Si puede estar contraindicado médicamente, me parece aceptable, pero si no, es un poco feo que en la carta te señalen los componentes químicos.

Después de todo de lo que se trata es de, con independencia de qué prefieras, comer bien ¿No?